Glosario
A
Ablandar: trabajar
y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con
rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
Abocado:
vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza
para aromatizar las roscas de vino.
Abaisse: tozo
de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para
hacerla más fina.
Abaisser:
extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina.
Abrillantar: dar
brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o
huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden
abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Abrirse: expansión
que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de
pan por efecto de la fermentación o cocción.
Acaramelar: acción
de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo de
baño.
Acanalar: 1 Realizar
pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la
corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo
apropiado. 2 Las
bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una
ruedecita a este efecto. 3 Una
boquilla acanalada es dentada.
Aceitar: untar
o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie
para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar
lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
Aceitoso/a: pasta
de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suleta
parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada
que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.
Acortezarse: se
dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el
aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
Afirmar: Acción
de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a poco
azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve).
Aflojar: se
dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas,
se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado,
normalmente por exceso de trabajo.
Afrutado: vino
con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar
algunas elaboraciones de pastelería.
Agarrarse: se
dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se
pega a la base del cazo.
Agitar: remover
una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor
para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en
la superficie.
Aligerar: volver
más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado,
añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Alisar: alisar
la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para
conseguir que ésta quede totalmente lisa.
Alcabor: estancia
o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de
masas leudadas.
Almíbar: solución
de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amalgamar: Unir
diferentes ingredientes a mano.
Amasar: 1 Trabajar
a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En
algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen
rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar
con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina
con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y
homogénea.
Amoldar: meter
un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la
forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o
congelación.
Aparejo: 1 Mezcla
de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre
antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.
Aplastar: reducir
el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un
rodillo.
Apretar: endurecer
las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de
azúcar.
Arenar: 1 Conseguir
que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes
destinados a una masa quebrada o a una masa sablée. 2 Amasar
azúcar cocido girándolo con la ayuda de una espátula hasta obtener
una masa cuya estructura sea granulosa y arenosa.
Aromatizar: Incorporar
a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate,
agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un
preparado para aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El
atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una
curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser
manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de
nuevo brillante, estable y fácil de partir.
Aumentar: se
aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se
bate, por ejemplo un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas
leudadas, durantes su fermentación.
B
Bajar: se
dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de
volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca
producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla
excesiva o mala cocción.
Bañar:
cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de
baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
Baño
maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de
otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo
apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar
producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.
Batir: 1 Agitar
enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus
consistencia primera.2 Batir enérgicamente un
preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.
Blanquear: Ablandar
un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua
hirviendo.
Esta
expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas
(generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve
cremosa, espumosa y blanquecina.
Bloquear:
Acción de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida y a
una temperatura muy baja (entre -30º y – 40º C). Estos elementos
se pueden destinar a la conservación – 18ªC para una larga
duración, aunque no necesariamente; también se bloquean elementos
para que puedan ser combinados , trabajados o decorados más
fácilmente endurecidos.
Bolear: dar
vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
Bollería:
nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería
que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas
fermentadas, pero no imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas,
croissant, magdalenas, suizos, etc.
Boquilla: accesorio
cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera,
sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de
diferentes tamaños.
Brunoise: Ingredientes
cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o verduras.
Brûlée
o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y
de la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente.
Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo,
surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a
cremas y masas: las yemas están brûlées .
C
Calar:
acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien
con una brocha o sumergiendo la pieza.
Candidera: caja
metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve
habitualmente para bañar o escurrir.
Caramelizar: Transformar
azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de
una calor moderado y constante. Se llama así también a la acción
que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una
salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se
carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.
Castigar: agregar
a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor
tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad
de que no se empanice.
Cerner: 1 Practicar
una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cáscara
de un fruto. 2Hacer una incisión circular ligera
en una manzana antes de cocerla, para evitar que estalle.
Chiqueter: Practicar,
con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el
borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se
infle durante la cocción y mejorar la presentación.
Cinta: SE
dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y
homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de
forma fluida.
Clarificar: 1 Hacer
que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por
decantación, claros y límpidos. 2 La
clarificación de la mantequilla consiste en derretirla al baño
María, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un
depósito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo
cuando se separa la yema de la clara, de modo que ésta no tanga
rastro alguno de la primera.
Cobertura: chocolate
rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar,
cubrir o envolver, diversas preparaciones.
Cobertura,
napado o napage: Jalea líquida a base de mermelada de fruta
(albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele añadir
gelificante. Da un acabo brillante a las tartas de frutas, así como
a los bizcochos borrachos, a los babas y savarins y a diversos
dulces.
Coucher: Colocar,
con una manga pastelera, la masa para choux sobre una bandeja de
horno.
Confitar: introducir
y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en
un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
Coller: Incorporar
gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome
una textura gelatinosa.
Cornet: cucurucho
de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Cortar:
dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes,
también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un
cuchillo o sierra.
Correa: Mezcla
de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en
frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que
fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora
(ejemplo: la masa para genovesa hace correa)
Coulis: salsa
o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
Cribar: frotar
un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para
separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para
quitarles la piel.
Crémer:
Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar,
para darle la consistencia de una crema.
Crever: Eliminar
una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en
agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con
leche.
Cribar: frotar
un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para
separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para
quitarles la piel.
Cristalizar:
se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
Crocante: preparado
de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y
convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.
Cuajar: espesar
por la acción del calor una preparación líquida en la que
intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos,
fécula, etc.
Cubrir: tapar
una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate,
etc.
Cuerpo:
se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura
elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el
gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y
cohesión.
D
Dar
cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien para
darle una buena calidad plástica.
Dar
forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un
postre, etc., ciertos elementos de naturaleza y forma similar
(rodajas de fruta, por ejemplo) montándolos como si fueran escamas o
tejas.
Decantar: 1 Trasvasar
un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo
necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. 2 Retirar
de ciertas preparaciones los elementos aromáticos que no hay que
utilizar después.
Decorer: Bajar
bruscamente el grado de cocción de un líquido, incorporándole un
elemento líquido o sólido para darle una consistencia esponjosa.
Densidad: relación
entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de
agua a 4ºC. La medida de la concentración de azúcar (en particular
para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica
actualmente en densidad y no en gados Baumé. Para calcularla, se
emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde
más o menos en el líquido.
Desbarbar: retirar
los restos que suelen quedar después de una glaseado o caramelizado,
o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
Descorazonar: quitar
el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por
medio de un utensilio.
Deshuesar: retirar
los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador, cerezas,
aceitunas, ciruelas, etc..
Desmoldar: retirar
con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
Desecar: Eliminar
el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se
emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para
choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se
trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula, hasta que la
masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que el
agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y
la segunda cocción en el horno.
Desmoldar: retirar
con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por
ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.
Détendre: dar
una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un
líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.
Détrempe: Mezcla
de harina y agua en proporciones variables: es el primer estado antes
de incorporarle otros elementos (mantequilla, huevos, leche, etc.)
Détremper: en
una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria
amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado.
Doblar: acción
de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
Dresser: disponer
armoniosamente en un palto los elementos de una preparación.
E
Effiler:
Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.
Emborrachar: calar
o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
Emborrizar: rebozar
cualquier elaboración con azúcar en grano.
Émincer: cortar
frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y, se
puede ser, del mismo grosor.
Empanizar: se
demoniza al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino.
Empapar: hacer
penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un
aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo, jarabe,
alcohol, licor, etc.
Emulsionar: se
denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos
con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla,
aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden
emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar: cubrir
las paredes interiores de un molde con un género como pasta,
bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de distinto
sabor o color.
Endurecer: dar
más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o
menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla
mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar: cubrir
un molde con una masa.
Enfondanar: cubrir
con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.
Engranillar: tapar
los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de
almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
Enharinar: Cubrir
un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de
trabajo.
Enmoldar: verter
en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo;
por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se
utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.
Envolver: aplicado
al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el
interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del
hojaldre.
También
se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender
o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.
Envolver
o rebozar: 1 Cubrir un alimento
totalmente con una capa más o menos gruesa de una
preparación. 2 Cubrir pastas, golosinas,
etc., con chocolate, fondant o azúcar cocido.
Escaldar: así
se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el
petisú, los churros, mazapán, etc.,m para eliminarle parte de la
humedad mediante el escaldado.
Escarchar:
cubrir una elaboración con un almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fía, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Escudillar: formar
piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear;
este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.
Espesar: una
elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna
materia prima específica para tal función.
Espolvorear: cubrir
la superficie de una elaboración con caco en polvo, azúcar glace u
otros productos.
Estirar: Operación
que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande
y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.
Estufar: acción
de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la
acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear a
freír.
F
Festonear: Dar
a ciertos pasteles un “fedstón” borde dentado redondeado.
Farsa: mezcla
compuesta de varios géneros pasados por un túrmix, cútter, cedazo
o tamiz.
Fermentar: acción
de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre
el formado y el horneado.
Flamear: pasar
por una llama sin humo un género.
Flambear: término
que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente alguna
materia prima específica para tal función
Florones: medias
lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se
utilizan para decoración o guarnición de platos.
Foissoner: batir
con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para
que tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire.
Fonsear: recubrir
el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida,
adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda
de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez
forrado, para eliminar el excedente.
Frapper: enfriar
rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frémier:
cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
G
Garrapiñar: acción
de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en
grano.
Glasear: 1 Cubrir
dulces calientes o fríos, con una capa fina de cobertura de fruta o
de choclate (llamada “espejo”) para dejarlos brillantes y
apetitosos. 2 Cubrir la parte superior de un
pastel con una capa de fondant, de azúcar glas, de jarabe, etc.
3 Espolvorear
con azúcar glas al final de la cocción, un pastel un dulce de
cocina, un suflé, etc., para que la parte superior caramelice y se
ponga brillante. 4 Poner una preparación a
enfriar sobre hielo triturado antes de consumirla muy fría.
Glasera: utensilio
compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para
bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
Glucosa: jarabe
espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación
del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gommer: 1
extender con un pincel goma arábiga vegetal derretida sobre
petits-fours al sacarlos del horno para darles un aspecto brillante.
2 Cubrir de una capa muy fina de goma arábiga vegetal derretida,
guirlaches o bien pralinés antes de cubrirlos.
H
Helar: hacer
helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix
en la heladora o sorbetera.
Heñir: trabajar
una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por
ejemplo el pan, brioches, etc.
Hidratar: incorporar
o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la
mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por
harina.
Hojaldre: preparar
una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o
capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas
superpuestas de masa y grasa.
Homogeneizar: operación
que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias
líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien
por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para
impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los
líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción
de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtenr la completa unión
e integración entre ellos.
Humedecer: dar
agua o líquido a una lata ates de depositar en ella una elaboración,
o una masa cruda de levadura para evitar que se costre.
I
Infusionar: acción
de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para
extraer su color, sabor y aroma.
Igualar: alisar
un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
Incorporar: introducir
o añadir un producto aotro para que se mezclen y formar una mezcla
completa.
Invertido: se
aplica aun tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se
consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructuosa por
hidrólisis.
J
Jalea: extracto
gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las
semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por
evaporación al fuego.
Jarabe: mezcla
de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su
utilización y que se puede aromatizar o no.
L
Laminar: función
de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o
deforma mecánica con laminadora.
Levadura: Masa
sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes
materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear
para fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos
de levadura, pero básicamente su utilizan la química y la fresca o
biológica.
Ligar:
unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula,
almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una
emulsión, la acción del calor, etc.
Leudar: expresión
equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
Liofilizar: desecar
productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo
formado por acción del vacío.
Lustrar:
espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.
M
Macedonia:
mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de
forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.
Macerar: poner
frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una
almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
Marmorizar: acción
de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de
mármol.
Masa
madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos
diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante
firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de
levadura.
Matar: término
que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción
conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o
pasta y totalmente blanco.
Moldear: poner
un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien
darle la forma deseada con las propias manos.
Mondar: retirar
la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los
frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se
escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este
trabajo.
Montar: al
igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una
máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor
parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
N
Nieve
(a punto de): se le denomina así a las claras montadas que
se asemejan a la nieve o el algodón.
P
Pasteurizar: acción
de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante
30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC
Pastón:
porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado
la grasa, y que ya se ha plegado.
Perfumar: sinónimo
de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una
preparación.
Pinchar: hacer
pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de
púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
Pintar: aplicar
con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado,
también se utiliza este término para dar color a mano, pistoa o
aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
Plegar: operación
que consiste en extender un pastón de hojaldre o crossant con el
rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a
darle los diferentes pliegues al hojaldre.
Pomada: mantequilla
grasa o crema que se trbaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
Q
Quemar: se
aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado;
también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de
azúcar con la ayuda de una placa de quemadura.
R
Rebajar: Añadir
un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
Rebañar: término
que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de una
recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Reducir: disminuir
el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio
de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con
más concentración de sabor y consistencia.
Recortar: cortar
las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de
trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las
esquinas de un flan, etc.
Recortes: se
denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la
realización de las piezas.
Reforzar: añadir
a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela
metálica con pequeñas patas que habitualmente acopla en la
candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones
después de bañado o calado.
Rellenar: proceder
a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de
ceritas elaboraciones o masas.
Remontar: una
elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y
textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con
el tiempo ha perdido sus consistencia y aspecto.
Revenir: absorber
humedad un preparado seco.
Revestir: verter
y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de
un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue
la elaboración depositada sobre él.
Rezumar: se
dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en
su superficie.
Romper: hacer
que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de
fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos
para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la
fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un
resultado, en el desarrollo final máximo.
S
Salsa (Coulis):
preparación, aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy
variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos
preparados a la hora de emplatar.
Sacabocados: cortapastas
generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el
círculo de masas central de un vol-au-vent.
Satinar:
acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente
para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.
Secar: al
horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o
productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Sellar: operación
que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa
utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que el relleno se
mantenga en su interior sin salirse al hornear.
Solidificar:
se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere
consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas.
T
Tender: formar
piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga
inclinada, antes de hornear.
Trabajar: remover,
amasar una pasta o género para conseguir homogenizarla.
Tomar
(cuerpo): denominación que se le da una masa cuando
comienza aligar en su amasado, también cuando se cuaja una crema y
comienza a espesar.
Tresbolillo: se
refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en
filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para
facilitar la cocción.
Triturar: aplastar
frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en
pu´re; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a
mano o con un cútter o molinillo especial.
U
Uperizar: procedimiento
U.H.T de estabilización de la leche, a muy alta temperatura
(140-150ºC) durante 2 segundos seguido de una enfriamiento
inmediato.
V
Vaciar:
el corazón, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc.
(semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior,
por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.
Vapor: vapor
de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el
pan; vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
Volcán: hueco
que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la
mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los
líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar
